در این مطلب، روش تهیه شور گل کلم خانگی خوشمزه و ترد را با نسبت دقیق آب و نمک به شما آموزش می‌دهیم و نکات کلیدی جلوگیری از نرم شدن سبزیجات را بیان می‌کنیم تا بتوانید یک شور مخلوط خوش‌طعم و مشابه نمونه‌های بازاری درست کنید.
با شروع فصل پاییز و عرضه گل کلم تازه در بازار، بهترین زمان برای تهیه شور گل کلم خانگی فرا می‌رسد. این چاشنی محبوب را می‌توانید به‌سادگی با چند ماده اولیه در خانه درست کرده و به عنوان همراه غذاهای مختلف میل کنید. اگر می‌خواهید گل کلم شور شما ترد، خوش‌رنگ و خوش‌طعم باشد، با ما در این مقاله از آشپزخانه نمناک همراه شوید تا علاوه بر آموزش طرز تهیه شور گل کلم، نکات مهمی را که در کیفیت نهایی شور تأثیرگذارند، بیاموزید.
مواد لازم برای تهیه شور گل کلم
گل‌کلم تازه و سفت: ۱ عدد بزرگ (حدود ۱ کیلوگرم)
خیار قلمی کوچک و سفت: ۲ تا ۳ عدد
هویج: ۲ تا ۳ عدد
ساقه کرفس: بین ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم
سیر: ۵ تا ۶ حبه
فلفل سبز تند: ۲ تا ۳ عدد
ترخون تازه: ۳ تا ۴ شاخه
شوید تازه: ۲ تا ۳ شاخه
تخم گشنیز: ۱ قاشق چای‌خوری
دانه فلفل سیاه: نوک قاشق چای‌خوری
آب تصفیه‌شده و بدون کلر: به مقدار لازم برای پوشاندن مواد
نمک مخصوص شور (بدون ید و افزودنی): به مقدار لازم
نسبت دقیق آب و نمک در شور گل کلم
برای داشتن شور گل کلمی ترد و خوش‌طعم، اندازه‌گیری دقیق نمک بسیار مهم است. نسبت معمول در روش تخمیری، استفاده از ۵۰ گرم نمک مخصوص شور به ازای هر یک لیتر آب می‌باشد. به‌عنوان مثال، برای ۲ لیتر آب باید ۱۰۰ گرم نمک و برای ۳ لیتر آب، ۱۵۰ گرم نمک استفاده کنید.
این نسبت برای سایر مقادیر نیز برقرار است؛ یعنی هر لیتر آب معادل ۵۰ گرم نمک نیاز دارد. توصیه می‌شود نمک را با ترازو اندازه‌گیری کنید تا مقدار آن دقیق باشد.
مقدار نمک و سرکه در شور گل کلم به روش تهیه آن بستگی دارد؛ اما در این دستور تهیه که مربوط به روش تخمیری شور مخلوط است، نیازی به اضافه کردن سرکه نیست و گل کلم به تدریج طعم ترش ملایمی پیدا می‌کند. در طول فرآیند تخمیر، تمام سبزیجات باید کاملاً زیر آب‌نمک باقی بمانند تا کیفیت و ایمنی شور حفظ شود.
سبزی شور مخلوط چیست؟
سبزی شور مخلوط معمولاً ترکیبی از ترخون، شوید، مرزه و برگ‌های روشن و جوان کرفس است که به خوش‌عطر و خوش‌طعم شدن شور گل کلم و سایر شورهای خانگی کمک می‌کند. در برخی دستورها، نعناع و جعفری تازه نیز به این ترکیب افزوده می‌شود.
طرز تهیه شور مخلوط بازاری در منزل
برای تهیه شور مخلوط بدون استفاده از سرکه، کافی است مراحل زیر را به ترتیب انجام دهید:
مرحله اول: خرد کردن سبزیجات
ابتدا گل‌کلم را به گلچه‌های متوسط تقسیم کنید. هویج را به صورت حلقه‌ای یا مورب برش دهید و ساقه‌های کرفس را به قطعاتی به طول ۳ تا ۴ سانتی‌متر خرد کنید. خیارهای قلمی کوچک را می‌توانید به صورت کامل باقی بگذارید یا برش دهید و حبه‌های سیر را پوست بگیرید.
اگر مایلید فقط شور گل کلم تهیه کنید، می‌توانید خیار، هویج و کرفس را حذف نمایید.
مرحله دوم: شستن و خشک کردن مواد
تمام سبزیجات، فلفل‌ها و سبزیجات معطر را با آب سرد بشویید. سپس در آبکش قرار دهید تا آب اضافی آن‌ها گرفته شده و کاملاً خشک شوند. دقت کنید گل‌کلم و خیار تازه و سفت باشند و قسمت‌های له‌شده یا خراب را جدا کنید.
مرحله سوم: آماده کردن آب‌نمک
برای هر لیتر آب، ۵۰ گرم نمک مخصوص شور را کاملاً در آب حل کنید. برای مقدار مواد این دستور، ابتدا ۲ لیتر آب و ۱۰۰ گرم نمک آماده کنید. در صورت نیاز به آب‌نمک بیشتر، به همین نسبت ادامه دهید.
مرحله چهارم: چیدن مواد در ظرف
ظرف شیشه‌ای مخصوص شور را کاملاً تمیز کنید. گل‌کلم، خیار، هویج و کرفس را در ظرف بچینید و حبه‌های سیر، فلفل سبز، ترخون، شوید، تخم گشنیز و دانه‌های فلفل سیاه را بین سبزیجات پخش نمایید.
مرحله پنجم: ریختن آب‌نمک روی سبزیجات
آب‌نمک را به اندازه‌ای داخل ظرف بریزید که تمام سبزیجات را بپوشاند. بهتر است حدود ۳ تا ۵ سانتی‌متر آب‌نمک روی مواد باقی بماند.
مرحله ششم: نگهداری ظرف شور
درِ شیشه را روی ظرف بگذارید، اما کاملاً محکم نکنید تا گازهای ناشی از تخمیر بتوانند خارج شوند. ظرف را روی یک سینی قرار دهید و در مکانی تاریک، دور از نور مستقیم خورشید و با دمای حدود ۲۰ تا ۲۲ درجه سانتی‌گراد نگهداری نمایید. در طول مدت تخمیر، مرتباً بررسی کنید که تمام سبزیجات زیر آب‌نمک باقی مانده باشند.
مرحله هفتم: آماده شدن شور گل کلم
شور گل کلم معمولاً در مدت ۲ تا ۴ هفته آماده می‌شود. بهتر است ظرف را در دمای حدود ۲۰ تا ۲۲ درجه سانتی‌گراد و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری کنید. دمای سردتر باعث طولانی‌تر شدن زمان آماده شدن و دمای زیاد می‌تواند موجب نرم شدن سبزیجات شود. همواره مطمئن شوید مواد زیر آب نمک باقی بمانند. پس از پایان تخمیر و رسیدن شور به طعم مطلوب، درِ ظرف را محکم ببندید و در یخچال یا محیط سرد نگهداری کنید.
در صورتی که روی سطح شور کپک مشاهده کردید یا مواد حالت لزج و بوی نامطبوع گرفتند، از مصرف آن خودداری کنید.
نکته: اگر دنبال طرز تهیه شور گل کلم فوری هستید، باید بدانید که شور بدون سرکه نیازمند چند هفته زمان برای جا افتادن است. همین موضوع برای شور مخلوط فوری نیز صدق می‌کند؛ شورهای فوری معمولاً سرکه دارند و طعم آن‌ها با شور تخمیری متفاوت است.
علت نرم شدن شور گل کلم چیست؟
نرم شدن شور گل کلم معمولاً به دلایل زیر اتفاق می‌افتد: استفاده از گل‌کلم کهنه یا آسیب‌دیده، کم بودن میزان نمک، دمای بالای محیط و طولانی شدن زمان تخمیر. همچنین خرد کردن بیش از حد گل‌کلم باعث می‌شود گلچه‌ها سریع‌تر بافت ترد خود را از دست بدهند. برای جلوگیری از این مشکل، گل‌کلم تازه و سفت انتخاب کنید، مقدار نمک را طبق دستور رعایت نمایید و ظرف را در دمای حدود ۲۰ تا ۲۲ درجه سانتی‌گراد نگهداری کنید. اگر گل‌کلم بیش از حد نرم و لزج شد یا شور بوی نامطبوع گرفت، آن را مصرف نکنید.
نکات مهم در تهیه شور گل کلم
برای حفظ تردی گل‌کلم، آن را خیلی ریز خرد نکنید؛ گلچه‌های متوسط بهترین بافت را پس از آماده شدن دارند و کمتر خرد می‌شوند.
اگر از خیار قلمی استفاده می‌کنید، حدود ۲ میلی‌متر از انتهای خیار در سمت گل بچینید؛ این بخش ممکن است آنزیم‌هایی داشته باشد که موجب نرم شدن خیارشور می‌شوند.
در تهیه آب‌نمک برای شور گل کلم بدون سرکه، حتماً از آب تصفیه‌شده یا آب کم‌املاح استفاده کنید، زیرا آب با املاح زیاد ممکن است رنگ و بافت سبزیجات را تغییر دهد.
مقدار نمک را خودسرانه کاهش ندهید؛ کم بودن نمک نسبت به مقدار توصیه‌شده در تخمیر، احتمال نرم شدن و خراب شدن شور را افزایش می‌دهد.
برای خوش‌عطر شدن شور و جلوگیری از کدر شدن آب شور به دلیل ادویه‌های پودری، تخم گشنیز و فلفل سیاه را به شکل دانه استفاده کنید.
از ظرف‌های مسی، آهنی، برنجی یا آلومینیومی برای تهیه شور استفاده نکنید؛ این فلزات ممکن است با مواد اسیدی واکنش داده و رنگ و طعم شور را تغییر دهند.
اگر دوست دارید شور شما تندتر شود، تعداد فلفل سبز را افزایش دهید یا روی فلفل‌ها یک شکاف کوچک ایجاد کنید تا تندی بیشتری به آب‌نمک منتقل شود.
برای حفظ سفید بودن گل‌کلم، از اضافه کردن کلم بنفش و چغندر خودداری کنید. همچنین می‌توانید برای تهیه شور گل کلم زردرنگ کمی زردچوبه اضافه نمایید.
در برخی دستورهای خانگی، چند عدد نخود به شور گل کلم اضافه می‌کنند تا به ترد شدن آن کمک کند، اما تأثیر نخود بر تردی شور به طور قطعی ثابت نشده و ضروری نیست.
برای جلوگیری از آلودگی شور، سبزیجات را به خوبی بشویید و از ظروف و وسایل کاملاً تمیز استفاده کنید. خشک شدن کامل سبزیجات قبل از قرار دادن در آب‌نمک الزامی نیست.
اگر در حین تخمیر آب شور کمی کدر شد یا رسوب سفید در ته ظرف مشاهده کردید، این لزوماً به معنی خراب شدن شور نیست و ممکن است ناشی از فعالیت طبیعی فرآیند تخمیر باشد.
لایه نازک سفید و بدون پرز که گاهی روی سطح شور تشکیل می‌شود، ممکن است ناشی از مخمرهای سطحی باشد؛ اما تشخیص آن از کپک همیشه آسان نیست. در صورت مشاهده کپک یا شک درباره سلامت شور، بهتر است آن را دور بریزید.
اگر سبزیجات حالت لزج گرفتند یا شور بوی نامطبوع و گندیدگی پیدا کرد، از مصرف آن خودداری کنید و هرگز شور مشکوک را مزه نکنید.
برای برداشتن شور آماده، حتماً از قاشق یا چنگال تمیز استفاده کنید و باقی‌مانده شور داخل بشقاب را به ظرف اصلی برنگردانید.
شور آماده را همراه با آب‌نمک در یخچال نگهداری کنید و پس از هر بار مصرف، درِ ظرف را کاملاً ببندید.
کالری موجود در هر ۱۰۰ گرم گل کلم شور حدود ۲۰ تا ۳۰ کالری است.