برنج یکی از پرمصرف‌ترین مواد غذایی در سفره‌های ایرانی است؛ محصولی که علاوه بر ارزش غذایی بالا ممکن است حاوی ترکیبات ضدتغذیه‌ای و آلاینده‌های شیمیایی مانند فلزات سنگین و بقایای آفت‌کش‌ها باشد. با این حال، با استفاده از روشی ساده و عملی، مانند خیساندن و شست‌وشوی صحیح برنج قبل از پخت، می‌توان میزان برخی از این آلاینده‌ها و ترکیبات ناخواسته را کاهش داد.
فاخره بهبهانی توضیح می‌دهد: برنج و نان از مواد غذایی اصلی در سبد مصرفی خانوارهای ایرانی هستند و بسیاری از خانواده‌ها در طول هفته چندین بار برنج را به عنوان وعده ناهار یا شام مصرف می‌کنند. بنابراین، توجه به روش آماده‌سازی این ماده غذایی بسیار اهمیت دارد. خیساندن و شست‌وشوی درست برنج قبل از پخت، یکی از اقداماتی است که می‌تواند به کاهش بخشی از آلودگی‌های احتمالی آن کمک کند. با این وجود، کمبود وقت یا نداشتن آگاهی درباره فواید این کار باعث می‌شود برخی افراد این مرحله مهم را حذف کنند.
چگونه خیساندن برنج به کاهش آرسنیک کمک می‌کند؟
در برخی مناطق کشاورزی، استفاده از آب‌های آلوده به فلزات سنگین و پساب‌های صنعتی باعث نگرانی‌هایی در خصوص آلودگی محصولات زراعی، از جمله برنج، به موادی مانند آرسنیک، کادمیم و جیوه شده است.
مطالعات متعددی نشان داده‌اند که خیساندن برنج قبل از پخت می‌تواند به کاهش میزان آرسنیک موجود در آن کمک کند. طبق نتایج گزارش‌شده، خیساندن برنج به مدت یک شب یا حداقل سه تا چهار ساعت، با نسبت یک پیمانه برنج به شش پیمانه آب، و سپس دور ریختن آب خیساندن و آبکشی مجدد، می‌تواند در شرایط مشخص تا حدود ۸۰ درصد آرسنیک برنج را کاهش دهد.
اگر زمان کافی برای خیساندن طولانی مدت ندارید، شست‌وشوی چندباره برنج و دور ریختن آب شست‌وشو نیز می‌تواند بخشی از آلاینده‌های سطحی را کاهش دهد. همچنین، تعویض آب در طول فرآیند خیساندن و استفاده از آب تازه احتمال حذف ترکیبات محلول در آب را افزایش می‌دهد.
البته میزان کاهش آلودگی به نوع برنج، شکل شیمیایی و مقدار آلاینده‌ها و روش آماده‌سازی وابسته است؛ بنابراین، خیساندن و شست‌وشو نباید به عنوان روشی برای حذف کامل فلزات سنگین از برنج در نظر گرفته شود.
تأثیر خیساندن برنج بر کاهش بقایای آفت‌کش‌ها
استفاده از آفت‌کش‌ها در کشاورزی و ماندگاری برخی از این ترکیبات در محیط، احتمال انتقال بقایای آن‌ها از خاک و آب به محصولات کشاورزی مانند برنج را افزایش داده است. با این حال، میزان باقی‌ماندن آفت‌کش‌ها در محصول به نوع سم، ویژگی‌های شیمیایی آن و میزان پایداری در محیط و فرآیند آماده‌سازی بستگی دارد. از این رو، نمی‌توان یک روش واحد را برای حذف کامل تمام آفت‌کش‌ها مؤثر دانست.
مطالعه‌ای انجام شده در ایران نشان داده است که شست‌وشوی صحیح می‌تواند بین ۱۲ تا ۸۸ درصد از بقایای برخی آفت‌کش‌های مصرفی در کشت برنج را کاهش دهد. بخش عمده این کاهش مربوط به ترکیباتی است که پیوند ضعیف‌تری با سطح دانه‌های برنج دارند.
علاوه بر این، در برخی تحقیقات، خیساندن برنج از شب قبل از پخت باعث کاهش قابل توجهی در بقایای تعدادی از آفت‌کش‌ها شده است؛ هرچند اثرات مثبت این روش حتی در مدت زمان کوتاه‌تر، حدود سه تا چهار ساعت، نیز مشاهده شده است. با این وجود، میزان اثربخشی خیساندن برای هر آفت‌کش متفاوت است و نمی‌توان انتظار حذف کامل بقایای سموم را داشت.
ترکیبات ضدتغذیه‌ای برنج چیست؟
غلات و حبوبات ممکن است شامل ترکیبات ضدتغذیه‌ای مانند اسید فیتیک و برخی بازدارنده‌های آنزیمی باشند که می‌توانند جذب مواد مغذی یا فرآیند هضم را تحت تأثیر قرار دهند.
برنج قهوه‌ای به دلیل داشتن سبوس، معمولاً اسید فیتیک بیشتری نسبت به برنج سفید دارد. اسید فیتیک قادر است با برخی از مواد معدنی، به ویژه آهن و روی، پیوند برقرار کند و به این ترتیب جذب آن‌ها در دستگاه گوارش را کاهش دهد.
علاوه بر این، برخی غلات و حبوبات شامل بازدارنده‌های آنزیمی هستند؛ ترکیباتی که می‌توانند فعالیت آنزیم‌های گوارشی مانند تریپسین را مهار کنند. میزان این مواد در برنج و تأثیر آن‌ها بستگی به نوع دانه و شرایط فرآوری دارد.
مطالعاتی نشان داده‌اند که خیساندن می‌تواند به کاهش بخشی از ترکیبات ضدتغذیه‌ای موجود در برنج کمک کند. با این حال، میزان کاهش وابسته به نوع ترکیب، مدت زمان خیساندن و شرایط فرآوری است و نمی‌توان انتظار داشت که همه این مواد کاملاً محلول در آب بوده و با خیساندن حذف شوند.
همچنین، خیساندن برنج به جدا شدن بخشی از نشاسته سطحی دانه‌ها کمک می‌کند؛ موضوعی که می‌تواند بر ویژگی‌های پخت مانند میزان چسبندگی برنج تأثیر بگذارد. البته کاهش نشاسته سطحی لزوماً به معنای کاهش چشمگیر کالری یا کربوهیدرات کل برنج نیست.
در کل، خیساندن و شست‌وشوی صحیح برنج قبل از پخت، روشی ساده و مؤثر برای کمک به کاهش بخشی از بقایای آفت‌کش‌ها، ترکیبات محلول در آب و برخی مواد سطحی دانه است. با این وجود، میزان اثربخشی این روش بسته به نوع آلاینده و ویژگی‌های برنج متفاوت بوده و نمی‌تواند جایگزین تولید محصول سالم، کنترل آلودگی آب و خاک و رعایت استانداردهای ایمنی مواد غذایی شود.